В России его использовали в основном для этого, были компании, которые понимали плюсы языка не из-за RoR.
Во-первых на нем хорошо писать скрипты для ОС, поэтому его могут использовать системные администраторы. Язык выбирали ради быстроты развёртывания веб-приложения или осознанно, из-за плюсов и удобства, потому что он реально объектно-ориентированный, в отличие от некоторых.
Порог вхождения несложный, синтаксис лаконичный. Если есть базовые понятие ООП, то вникнуть в суть работы труда не составит. Начать стоит с книжки самого Матца -
The Ruby Programming LanguagСреди известных проектов, написанных на Руби - Gitlab, Github, Twitter, сайт NACA. Но большинство из них, скорее всего, переходит на новые технологии, поэтому процент кода на Ruby у этих продуктов уменьшается, а Twitter, наверное, уже полностью переехал с Ruby.